3 de octubre de 2006

Menu preparado por los chefs Jorge y Mark Rausch, del restaurante Criterión de Bogotá: Risotto Catalán, Steak Tartare y Créeme de Caramel de Arequipe y Tequila

Risotto Catalán

Ingredientes
1 taza de arroz arborio
1/2 cebolla cabezona blanca
1/2 taza fe jerez fino
2 cucharadas de mantequilla
2 chorizos porchi pelados y picados finos
1 paquetico de azafran
4 tazas de fondo de pollo
100 gr de chorizo español picado fino
100 gr de vino tinto de buena calidad
50 gr de queso manchego rallado

Preparación
En una olla derretir la mantequilla y sofreír la cebolla hasta que este blandita pero sin que se dore.

Agregue el porchini picado finamente, el arroz arborio y sofreír por 1 minuto. Incorpore el jerez y reducir completamente. Añadir el azafrán y lentamente añada el fondo de pollo caliente para que el arroz lo absorba. Revolver constantemente.

Cocine aproximadamente 20 minutos hasta que el risotto este al dente, por último agregue el chorizo español picado, el queso manchego rallado y el perejil. Decore con unas rodajas de chorizo español cocido al vino tinto.

Steak Tartare

Ingredientes
400gr chata angus picada fina
2 cucharaditas cebolla ocañera picada fina
2 cucharaditas pepinillos picados finos
2 cucharaditas alcaparras baby picadas finas
2 cucharaditas de salsa de tomate
2 cucharaditas de mostaza dijon
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharaditas de perejil picado fino
unas gotas de salsa worsestershire
unas gotas de brandy
unas gotas de jugo de limón
sal y pimienta al gusto

Preparación
En un recipiente mezcle todos los ingredientes que están previamente picados. Rectifique la sazón y sirva al plato.

Créeme de Caramel de Arequipe y Tequila

Para el Caramelo
Ingredientes
250 gr. de Azúcar o ( 1 taza y ¼ )
75 gr. de Agua o ( 5 cucharadas )

Preparación
En una olla de acero inoxidable poner el azúcar y el agua, cocinar a fuego alto hasta conseguir un color caramelo dorado. Frenar la cocción en un baño de hielo. Dividir en partes iguales en los moldes refractarios especiales para flan de caramelo.
Dejar a un lado, mientras se prepara el relleno.

Para la mezcla de Créeme Caramel
Ingredientes
300 gr. de Leche o (1 tasa más 2 cucharadas más 1 cucharadita )
200 gr. Arequipe o ( 1 tasa )
4 Huevos grandes
30 gr. de Azúcar o ( 2 cucharadas )
30 gr. de Tequila o ( 2 cucharadas )
1 Vainilla en Vaina o ( 1 cucharadita de Extracto de Vainilla )

Preparación
Poner en una olla de acero inoxidable la leche y el arequipe, a fuego medio, traer a hervor. Mientras la mezcla hierve, en un tazón hondo poner los huevos y el azúcar y batir vigorosamente hasta que los huevos cojan un color pálido.

Agregar 1/3 de la mezcla de la leche a los huevos, para temperar mezclar el resto y por ultimo agregar el tequila.

Dividir en los moldes previamente montados con el caramelo.

Poner los moldes en una lata o molde hondo, Llenar la lata con agua fría hasta cubrir la mitad de los moldes de caramelo. Poner en el horno y hornear a 300F o 150C por aproximadamente 40 minutos o (Hasta que estén completamente cocinados).

Sacarlos del horno y dejarlos enfriar a temperatura ambiente por 1 hora y refrigerar mínimo por 4 horas.

Desmoldar, servir y decorar al gusto.

Acompañamiento Recomendado
Verduras mixtas.