GLOSARIO
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A

Aceite de Canola: El aceite de Canola es el que cuenta con el contenido más bajo de Grasa Saturada de todos los aceites vegetales, contribuye pues a la reducción de los niveles de colesterol, ayudando a la prevención de enfermedades cardiacas. No tiene olor ni sabor y contiene omega 3 y 6 que son ácidos grasos naturales que se encuentran en la semilla de Canola.

Ají: (chile, chili, guindilla o pimiento, Peperoncino) Ver Chile

Ajonjolí: (Sésamo) Son pequeñas semillas de color amarillo, que contienen una gran cantidad de aceite. Se pueden usar molidas junto con otras especias para hacer salsas. Enteras espolvoreadas sobre ensaladas, como adorno o ingredientes de galletas, dulces, panes y pasabocas.

Al dente: Se dice de las pastas y los alimentos con un punto de cocción "óptimo" para preservar su sabor natural y las propiedades alimenticias. Se comprueba que está "al dente" cuando se encuentra en la pasta o verdura una cierta dureza al probarla. Tradicionalmente era un término italiano aplicado a la pasta. Hoy se aplica de forma creciente a las verduras cocidas para mantener sus vitaminas y sabores naturales más auténticos, especialmente cuando las verduras son frescas y de calidad.

Albahaca: (Albaca, basílica, alhabaga) Planta de jardín, originaria de la India. Es muy aromática y de sabor fuerte, por lo que se utiliza mucho para condimentar aderezos, pastas, pescados, salsas; y aromatizar vinagre.

B

C

Cabernet Sauvignon (Uva): Ver Uva Cabernet Sauvignon

Canola (Aceite): Ver Aceite de Canola

Chardonnay (Uva): Ver Uva Chardonnay

Cebollitas Ocañeras: Esta cebolla con un sabor tan especial, de bulbo roja, se caracteriza por su sabor picante, se consiguen frescas o en encurtido de cebollas pequeñas. Producidas en una región bellísima, la provincia de Ocaña, de clima agradable, y ubicada en la cuenca alta del río Catatumbo en el departamento Norte de Santander.

Chile: (chili, ají, guindilla, peperoncino o pimiento).El chile tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual. Uno de sus atributos es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos. En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos. Frescos, secos, picantes, dulces o suaves, los chiles desempeñan un papel fundamental en cualquier cocina, ya que confieren sabor, textura y color brillante y apetitoso a las salsas de todos los continentes. El picor de un chile varía según el tipo empleado; habitualmente, los chiles más pequeños son más picantes, pero esto es solo una regla general.

Chistorras: Embutido típico de Navarra. Se prepara con carne de cerdo, vacuno y panceta de tocino, en tripa fina. Se toma sin curar, frita o asada

Cilantro: El cilantro o coriandro (Coriandrum sativum) pertenece a la familia de la zanahoria, y es originario de la región mediterránea. Es la hierba más utilizada en el mundo. La semilla de esta planta es la especia coriandro y la hoja es la hierba cilantro. La planta, como flor, puede alcanzar una altura de un metro. El follaje es muy fino y parece perejil pero tiene un sabor dulce-almizcleño sensacional. El cilantro es una hierba muy versátil que se utiliza en la cocina oriental, caribeña, italiana y mexicana. Se conoce por el nombre alternativo de perejil mexicano o chino.

Congrio: ccccc

Curry: Es la especia más utilizada en India, en especial en la zona de Madrás, de donde proviene el mejor curry. Se trata de un polvo de composición variable y está formado principalmente por diferentes especias y hierbas secas: cilantro, canela, jengibre, pimienta de cayena, clavo, nuez moscada y cúrcuma. Este último es uno de los ingredientes más importantes y es el que le da el color amarillo que lo caracteriza.

D

E

Espárragos: Verdura que ha gozado siempre de un gran prestigio en la cocina internacional por su delicado sabor y ha adquirido creciente aceptación en la cocina moderna. Los espárragos frescos son de breve temporada, aunque pueden conseguirse enlatados a lo largo del año. El espárrago es bajo en calorías y contiene vitaminas A, B y C. Se digiere fácilmente siempre que no esté aderezado con muchos condimentos. TECNICA CULINARIA PARA PREPARAR LOS ESPARRAGOS: Para asegurar su suavidad hay que eliminar con el cuchillo la parte dura que presentan en su base, sobre todo si ésta se encuentra reseca. Luego se pelan suavemente de la punta a la base con el cuchillo. Los pelados se van colocando en agua fría hasta ser utilizados. Ya para cocerlos, amarre juntos los de longitud semejante. Esto permitirá retirarlos del agua conforme van suavizando. Los espárragos exigen mucho cuidado al prepararse, sobre todo la punta que es muy suave, y no deben recocerse para que no se desbaraten El agua en que se cocieron resulta deliciosa en la preparación de sopas.

F

Filet Mignon: Es un corte de carne cuyo nombre se deriva del francés y significa "Pequeño Medallón". Es conciderado el rey de los cortes por su suavidad que se derrite en la boca. El Filet Mingon no es una receta, es el nombre de un pedazo de carne de un lugar determinado. En concreto, el final o cola del filete de buey (es el mejor) o de ternera. Se obtiene cuando no se pueden seguir cortando filetes por que quedarían demasiado pequeños, el resto o cola es el Filet Mingon. Una vez el filete está cocinado, es muy importante servirlo en seguida, frío se endurece.

G

H

I

J

Jalapeño: Ají o chile que mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta redonda. Hay variedades de menor tamaño (2 a 3 cm) y mayor picor. Son adecuados para escabeche y rellenos.

Jengibre: (Ginger) Es una raíz que se cultiva en muchos países tropicales. El olor es perfumado, igual que el sabor el cual es entre picante y dulce. Se puede usar fresco o seco en polvo perdiendo de esta forma su sabor y aroma. Se suele apreciar su presencia en los platos por su aroma caliente y tónico, que sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el pescado, así como de numerosos sorbetes helados. El jengibre reina sobre todo en la cocina oriental, que conoce desde tiempo inmemorial sus cualidades. El célebre curry indio incluye desde siempre en su mezcla este preciado componente. El jengibre fresco es muy utilizado en las gastronomías, de la India, Japón, Indonesia e Islas del Caribe. Es un elemento básico aromatizando salsas, carnes, pescados, mariscos, pollo, casería, arroz, sopas, como también se usa en mermeladas, frutas confitadas y golosinas.

Jerez: (Sherry) En el universo enológico encontramos sólo dos grandes excepciones, dos tipos de vinos de absoluta originalidad y que no tienen precedente alguno: el Oporto y el Jerez. El Jerez es un vino enriquecido con alcohol vínico criado bajo el sistema de soleras, lo cual hace posible una perfecta homogeneización del vino, que cada año es igual, ya que se trata se una mezcla sucesiva de las cosechas de cada año. Por eso las etiquetas de las botellas de los vinos de Jerez nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de ellas. El sistema de “soleras” y “criaderas” consiste en varias filas superpuestas de toneles de roble, que se denominan botas (criaderas), de 500 litros de capacidad, sobre una fila que descansa en el suelo (solera). Cada año se saca solo una pequeña porción de las botas de la fila inferior (solera), para embotellarla y sacarla al mercado; el vacío dejado en la bota se rellena con una cantidad equivalente de otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez es rellenada con el vino de otra bota de la fila inmediatamente superior, es decir se realiza un corrimiento de los vinos. Finalmente la fila superior se rellena con el vino nuevo de cada año. Cuando se habla de una solera del año 1880, no quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es una mezcla de todas las cosechas desde 1880 hasta la última. Precisamente el hecho de que el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es la que da origen al concepto “un vino de solera” o a la expresión popular de “tener solera”, para referirse a algo con tradición o antigüedad.

K

L

Limonaria: También conocida como limoncillo es una hierba aromática de diversos usos tanto culinarios como medicinales. Las hojas, que tienen un marcado olor a limón. Se puede mezclar finamente picada con ensaladas, mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados de aves y de cerdo. Añádala a las ensaladas de frutas y a bebidas frías.

M

Machas: Moluscos bivalvos (de concha con dos valvas) bastante comunes en las costas chilenas, en especial en las playas de arena. Se reconocen por la forma de su concha alargada blanca que contrasta con su cuerpo que toma un color rosado durante la cocción.

Malbec (Uva): Ver Uva Malbec

Manchego (Queso): Ver Queso Manchego

Marinar: Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin. Hace mucho tiempo que esta técnica culinaria existe dentro del panorama gastronómico, aunque en la actualidad no se emplea mucho porque se relaciona con una labor tediosa, poco práctica para el ritmo de vida actual. Sin embargo, esta decisión hace un flaco favor para aquellos que consideran comer un auténtico placer, o para los que cocinar supone una entrega a los sentidos. Tradicionalmente se marinaba para conseguir un mejor sabor, aumentar la calidad del alimento y alargar el tiempo de conservación del producto. A pesar de haber evolucionado las técnicas culinarias, se sigue buscando los beneficios del marinado para disfrutar de una buena materia prima. que puede ser pescado, carne, verduras .... Con esta manera de preparar los alimentos no sólo se consigue potenciar los sabores, sino también mejorar su textura y jugosidad de los alimentos, y sin necesidad, en muchas ocasiones, de encender la estufa.

Merlot (Uva): Ver Uva Merlot

N

Ñ

O

P

Parmesano (Queso): Ver Queso Parmesano

Pecorino (Queso): Ver Queso Pecorino

Penne: Es una de las formas mas famosas en la tradición italiana perteneciente a la imaginación de la gente de Nápoles y a su pasión por la buena cocina. Se caracteriza por sus extremos terminados en punta que recuerdan las viejas plumas usadas para la escritura con tinta.

Peperoncino: (chile, ají, guindilla o pimiento) Ver Chile

Prosciutto: Jamón crudo artesanal típico italiano (del territorio montés y al pie de monte) de la provincia de Parma, en donde se cura de forma natural.

Q

Queso Azul: (Roquefort) Es un queso graso, madurado, con vetas verdes azuladas, de consistencia pastosa y una semicorteza. Su sabor fuerte y ligeramente salado aumenta de intensidad con el tiempo de maduración. El queso azul deja ver toda su personalidad cuando es acompañado de vinos tintos, secos o jerez, frutas frescas y nueces. Ideal para hacer recetas exclusivas, salsas y mousse de queso o simplemente delicioso cuando se unta sobre pan, galletas y tostadas. Un manjar para grandes conocedores.

Queso Manchego: El Manchego es, sin duda, el queso más famoso de España. Se consume desde tiempo inmemorial en toda la región de la Mancha. Es un queso graso, elaborado exclusivamente a partir de leche, cruda o pasteurizada, de oveja de raza manchega. Tiene forma cilíndrica. La corteza, de un color amarillento o pardo oscuro. Su textura es compacta, densa y grasienta, de color variable desde el blanco al marfil-amarillento, y su sabor es intenso, peculiar y ligeramente salado.

Queso Parmesano: (Parmigiano) Queso madurado de leche de vaca, de baja humedad y alto tenor graso. Típico de la región de Parma en Italia a la cual debe su nombre. De consistencia dura y quebradizo, color amarillento, dorado, textura compacta, sin ojos, quebradiza y granulosa. Sabor salado ligeramente picante, intenso. Lo mejor es comprar un trozo y rallarlo al momento. Consérvelo con la corteza. Se puede servir tal y como se compra, en trozo, o bien rallado, ya que constituye el condimento insustituible de muchas preparaciones de la cocina italiana: para pastas o sopas, cortado en lajas (para ensaladas). Se conserva muy bien en el congelador o en el refrigerador envuelto en papel anti-grasa y después papel aluminio.

Queso Pecorino: Queso madurado de leche de cabra, típico de Italia meridional, semigraso, de pasta dura y cerrada (sin ojos), pero granulosa, de color blanco gisaseo con sabor y olor determinado de leche ovina mas intenso que el Queso Manchego. Su textura es parecida a la del Parmesano y generalmente se usa rallado para cocinar. Se utiliza para preparar el pesto, junto con el parmesano y en el mismo tipo de platos que el parmesano.

R

Romero: Es una planta de hojitas muy delgadas con un olor muy aromático. Es preferible utilizarlo fresco que seco ya que se obtiene mejor sabor. Condimenta perfectamente la carne de cerdo, cordero, pescados, sopas y aves; se usa también para darle olor y sabor al vinagre

S

Sake: Bebida tradicional japonesa elaborada a partir de arroz fermentado. Es incoloro y con un ligero sabor dulce que al final deja un gusto levemente amargo. Se consume tibio o caliente y solo en ocasiones especiales se consume frío.

Sauvignon Blanc (Uva): Ver Uva Sauvignon Blanc

Sellar: Dorar de manera rápida una pieza de carne o ave en aceite por todos los lados para formarle una costra y así evitar que pierda sus jugos.

Sésamo: Ver Ajonjolí

T

U

Uva Cabernet Sauvignon: Es quizás la casta tinta más expandida en el mundo, estando presente en los cinco continentes. Esto se debe a la particular adaptación de esta cepa en diferentes regiones vitivinícolas sin perder su tipicidad y esencia. Conforma, junto con la cabernet franc y la merlot, la base de los grandes vinos de mezcla de Bordeaux. Produce un vino rico en taninos y coloreado, que se mezcla a menudo con otras variedades menos tánicas como Merlot o Cabernet Franc. Estos vinos de jóvenes son ásperos y duros, por lo que agradecerán una crianza en roble o envejecimiento en botella para domar su consistente estructura.

Uva Chardonnay: De variedad blanca, la uva reina del mundo para la elaboración de vinos blancos, originaria de la Borgoña (Francia) se ha adaptado con exelentes resultados en lugares muy distintos y de variada climatología. Cuando se cultiva en climas fríos producen vinos en los que predominan las notas frutales como piña o manzana, en los climas más cálidos se destacan los aromas a frutas tropicales. Así mismo, forman parte de la composición de los mejores vinos espumantes del mundo. Son vinos que suelen aceptar de buen grado una fermentación y crianza en roble y en este caso pueden aparecer aromas a vainilla, miel y mantequilla

Uva Malbec: Uva originaria del sudoeste de Francia, es la variedad tinta que mejor se ha adaptado al suelo argentino, dando vinos excepcionales. De aromas intensos, de color púrpura sumamente concentrado y agradable sabor. Sin lugar a dudas Argentina produce los mejores ejemplares del mundo de Malbec. Elaborados como tintos livianos y jóvenes, con frescos aromas frutados o como tintos con cuerpo con gran capacidad de guarda, en donde sobresalen los aromas a frutas rojas cocidas; se cultiva en todas las zonas vitivinícolas del país, dando los mejores exponentes en la provincia de Mendoza en las regiones de Luján de Cuyo y Maipú.

Uva Merlot: Esta variedad tinta de uva es originaria del sudoeste de Francia y es la segunda cepa tradicional y en importancia de los grandes vinos de Bordeaux. Da vinos de evolución rápida, tintos aromáticos que envejecen muy bien, aunque no tanto como los de su rival, cabernet, ya que no es tan intensa, con aromas frescos y frutales que incluyen ciruelas, chocolate, naranjas amargas y balsámicos, y de cuerpo sumamente elegante; asociada con la Cabernet Sauvignon. Se ha adaptado muy bien en diferentes partes del mundo. En el sur del continente se encuentran excelentes varietales de Merlot.

Uva Saubignon Blanc: Es la principal uva blanca de Burdeos y del Valle de la Loira, en Francia. Luego de la Chardonnay es la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. Se ha adaptado muy bien en diferentes regiones vitivinícolas del mundo como nordeste de Italia, Chile, valles costeros de California y Australia, aunque sobresalen a nivel mundial los varietales de Sauvignon Blanc elaborados en Nueva Zelanda. De aromas herbáceos, cítricos, a veces tonos ahumados o un cierto picor silvestre pasando por los más gruesos y complejos es como se ofrece de acuerdo al lugar de donde proviene.

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