Lunes 5 de diciembre y sábado 10 de diciembre de 2005
BERTRAND GUINOISEAU
Enólogo francés, Embajador de la Casa Martell para las Américas

Bertrand es una especie de embajador para las Américas de la Casa Martell, la casa Martell es una de las grandes productoras de los mejores cognacs del mundo y tengo varias inquietudes alrededor del cognac, espero señor embajador que usted me las absuelva muy brevemente, muy rápidamente, en primer lugar la gente piensa que el cognac es solamente un bajativo o exclusivamente un puscafé, eso es cierto o es falso?
El cognac era antes como el whisky, como el vodka, un puscafé; si yo pido a usted, como ustedes beben su cognac o su whisky, pienso van a decirme solo o mezclado, mucha gente lo bebe mezclado o con hielo o con tónica. Su padre o su abuelo lo bebía como? estoy casi seguro que su contestación será, lo bebía solo. Pero hay una tradición que hay para el whisky como para el cognac, que la gente bebe mezclado, de coctelería con unos cubos de hielo, con agua tónica, exactamente como con el whisky y se puede decir que hoy a nivel de categoría mas del 55% del consumo del cognac, esta debiedo de trago largo. Por ejemplo en Inglaterra que ellos son muy bebedores de cognac Martel, el país mas importante para Martel a nivel de volumen es Inglaterra, beben per cápita como 6 veces mas que los franceses, lo beben de trago de largo con ginger ale o seven up.

Yo pensé, porque como lo he dicho varias veces no soy el experto en el tema, soy glotón mas no experto, yo pensé que los enólogos solo existían en el campo del vino, pero entiendo que usted es un enólogo del cognac, nació en la región del cognac, su padre, su familia tiene una tradición alrededor del cognac muy sólida, así como también existen enólogos en el campo del whisky, o sea que usted estudio eh….
Yo estudio todo a base de vino, todo lo que es a base de vino.

Porque en el fondo el cognac es un vino
Exactamente, el cognac esta hecho a base de vino blanco y eso hace parte de la enología que estudio, bueno que estudio cuando yo tenia 7, 8 años, empiezo al nivel de fragancias unicamente y después en una escuela de enología y es una cosa que he aprendí de niño y que mi padre me enseño cuando yo tenia como 8 años.

Bertran, con que plato por ejemplo se puede tomar un cognac, para no esperar hasta el café y para que no sea un puscafé, con que plato incluso de entrada podría tomarse un cognac?
 Un plato de entrada yo diría que una de la mejor combinación un plato de marisco es con un cognac seco tipo el Martell VS que tenemos aquí.

Mariscos con un cognac Martel
Con un cognac joven, seco, que no permanece en la boca, es decir un cognac demasiado afrutado. Al revés con un fragua, un paté, un buen paté, un cordon azul, un Cordon Bleu, es la mejor combinación. Es un cognac que es demasiado floral, suave, que permanece, con un gusto un poco de vainilla, todos los postres o los platos que usted haga a base de vainilla, la mejor combinación será con el Cordon Bleu, porque él saca demasiado vainilla a un gusto que permanece en la boca, mi preferido entre nosotros es el Cordon Bleu.

Porque?
Porque es un cognac demasiado floral que permanece, que tiene un gusto segundario bastante largo, tengo un vicio, que soy fumador y yo diría que no hay mejor combinación entre un fumador, el cigarrillo, de habano y el Cordon Bleu que tiene este gusto secundario esta especie de pimienta al final, este gusto de vainilla, de nuez vieja.

Pregunta final, cual es la verdadera diferencia para un lego, para un profano en la materia entre el cognac y el brandy?
Primero un cognac es un brandy, es un alcohol hecho a base de vino.

En cambio un brandy no es un cognac.
 Para que un brandy sea cognac, hay 5 condiciones, primero, un brandy puede estar hecho a base de vino blanco, de vino tinto, para el cognac es únicamente vino blanco, la segunda condición es que este vino blanco tiene que provenir de una región delimitada, eso por apelación de origen controlada al sur de Francia. Si no viene de esta región, no puede ser cognac y hay una característica de suelo, de los drenajes, de la tierra que le da esta particularidad al cognac. La tercer condición es el proceso de doble destilación, es un poco técnico pero durante la segunda destilación vamos a separar el corazón que es la buena partida que vamos a guardar para el envejecimiento de las cabezas y de las segundas. Para el brandy es una sola destilación, se puede decir que el cognac es mas ligero, mas puro, mas fino que un brandy, porque podemos separar después de la segunda destilación el corazón de las segundas.

Bueno Bertran muchas gracias por esta breve conversación sorpresa, esta presentación pedagógica del cognac la hemos hecho en el restaurante pajares salinas uno de los mejores de Bogotá para mi, bueno, no voy a decir que el mejor porque se ponen bravos los demás, pero excelente restaurante, muchas gracias a los señores de salinas que están detrás de las cámaras y a usted por acompañarnos esta noche.
Muchas gracias por invitarme aquí, a este tan fabuloso lugar.

Pajares Salinas.
Así es.